KAINUA - Festival Occidente - Marzabotto 26-28 giugno 2009

Il recupero dei sapori
e della gastronomia antica

...quello che proponiamo è un viaggio gastronomico a ritroso nel tempo,
alla ricerca dell’origine delle nostra cucina.

L’ agriturismo La Quercia Fattoria Didattica Lallegroturismo nell’ambito della gastronomia, data la vicinanza alla città etrusca di Marzabotto (Kainua), ha avviato una collaborazione con la Direttrice del Museo Nazionale “Pompeo Aria”, la Dottoressa Paola Desantis, per la riscoperta dei sapori della cucina etrusca.
Seguendo i consigli scientifici della Direttrice del Museo, si è pensato di parlare di gastronomia antica, in quanto, essendosi persa gran parte della letteratura etrusca, non si hanno testimonianze dirette di ricette.
Il modus agendi nell’elaborare le preparazioni gastronomiche è una ricerca dei sapori del passato basato sulle materie prime e sul modo di cucinare del tempo; gli archeologi hanno stabilito, infatti, cosa mangiavano gli etruschi di queste zone, rifacendosi ai resti trovati nelle tombe e in prossimità delle abitazioni, e alle ricerche di paleobotanica. Una comparazione con le ricette romane di età repubblicana (periodo in cui le civiltà etrusche e romane hanno convissuto) ha suggerito i modi di trattare le materie prime in cucina.
La cucina e il cibo sono media culturali che ci aiutano a capire lo stile di vita di un popolo, le differenze con la nostra alimentazione e la nostra cucina, anche a seguito degli apporti di alimenti extra – europei (come il pomodoro), che oggi ci consentono piatti come la pizza, assolutamente impossibili ai tempi degli etruschi.
Le ricette antiche sono interpretate, nei dosaggi e nei gusti, dal momento che il palato degli antichi era decisamente diverso da quello dei nostri giorni.

Cosa mangiavano gli etruschi di Marzabotto? Questa Etruria Padana, terra di leggendaria opulenza, tale da attrarre l’invasione dei Celti, nel IV sec. A. C., secondo lo storico Tito Livio, sedotti soprattutto dalla fama del vino etrusco. Presso questo popolo la cultura della vite giunse a notevoli progressi, tanto che sembra che il vocabolo vinum derivi dall’etrusco oinos.
E d’altra parte erano noti i sontuosi banchetti dell’Etruria e gli etruschi avevano fama di noti ghiottoni; così Posidonio di Apamea (filosofo e storico – 135 A. C.) ci descrive le loro tavole: “presso gli etruschi due volte al giorno si apparecchiano mense sontuose, e tappeti variopinti e coppe argentee di ogni specie, ed è presente una folla di belli servi, adorni, di vesti sontuose”. Era ovviamente diversa la tavola dei ricchi nobili da quella dei poveri; questi ultimi si accontentavano di cibi più semplici, ma nutrienti.
La cucina etrusca alternava la cipolla all'aglio. Questi due elementi davano il sapore primario ai cibi ed erano importanti per motivi igienici, curativi, afrodisiaci e stimolanti.
Nei tempi più antichi erano frequenti le minestre di cereali e legumi, come le gustose zuppe di verdura. Le sfarinate di cereali erano utilizzate per fare frittelle e focacce. La frutta poteva essere degustata fresca o fermentata in bevande a scarso tenore alcolico. La carne era bollita ed arrostita. Sono frequenti nei corredi delle tombe: alari, spiedi e pinze per maneggiare i tizzoni di brace. Condimento ideale per ogni cibo era l'olio d'oliva, di qualità eccellente, così come il vino.
Un posto molto importante era dato al latte, per il suo alto potere nutritivo; esso era consumato sia come bevanda, sia sotto forma di formaggi, oppure era usato per preparare zuppe di cereali, soprattutto con il farro, macinati grossolanamente (le puls dei romani), una sorta di polenta dall’alto valore nutritivo.

La Quercia Fattoria Didattica Lallegroturismo

Via Quercia 22 – 40043 Marzabotto BO
Tel. 051.6775397/06